Híres ételek - híres személyek
Nemrég elém került egy recept. A csillogó könyvlapon egy virággal díszített gesztenyés süteményszelet díszelgett. Palugyay-torta – hirdette a cím. Nem hallottam korábban ezt a nevet, ezért utánanéztem, és amint beleástam magam Palugyay Jakab életrajzába, rögtön megszerettem, és rögvest felkerült a legkedvesebb magyar történelmi személyiségeim listájára. Ma is nagy kincse lenne a magyarságnak egy ilyen tisztességes, jótékony, ambiciózus és tehetséges ember. De vajon mitől ennyire érdekes alakja történelmünknek a „pozsonyi Gundel” tulajdonosa, akiről Kossuth és Jókai is csak szuperlatívuszokban tudott beszélni?
Palugyay Jakab felvidéki vendéglős, a Kossuth-kifli megálmodója egy korabeli képeslapon
Palugyay Jakab 1819. augusztus 8-án született a pozsonyi Grassalkovich-palota valamelyik földszinti helyiségében. Nemesi családból származott, felmenői még Kun László királytól kapták földjüket adományként. Fiatalkoráról nem sokat tudunk, de az biztos, hogy akárhol szolgált is ifjúként, kiérdemelte felettesei határtalan tiszteletét és bizalmát.
Akkor vált ismertté, amikor a Pozsony melletti Vaskutacska (más forrás szerint Vasforrás) nevű vendéglőt 1844-ben átvette. Ez az étterem a 19. században tartott országgyűlések idején a magyar főnemesség és a képviselők legkedveltebb gyülekezőhelye volt.
Még Kossuth Lajost is gyakran látták arrafelé, állítólag a híres Kossuth-kifli elnevezés (és recept!) is Palugyaytól származik.
A Kossuth-kifli igazi kedvenc generációk óta – népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy legenda is kötődik hozzá
Hozzávalók:
20 dkg vaj,18 dkg porcukor,5 tojás,½ kk. só,½ csomag sütőpor, 20 dkg liszt,1 citrom leve és héja1 kk. vanília,5 ek. víz, 250 g darált dió.
Elkészítés:
A tojásokat szétválasztom. A vajat a cukor felével habosra keverem, majd egyenként a tojások sárgáját is. A vaníliával, a citrom levével és héjával, valamint a sóval ugyanezt teszem. Utolsóként a liszt és a sütőpor kerül ebbe az edénybe, ezeket is beledolgozom. Egy másik edényben a tojások fehérjét a maradék cukorral kemény habbá verem, majd óvatosan belekeverem a lisztes masszába. Öt evőkanál vízzel hígítom, majd sütőpapírral bélelt 36x26 cm-es, tepsibe öntöm a masszát. Elsimítom, dióval megszórom, 180 fokon 20-25 perc alatt megsütöm. Kihűlés után hat centiméteres átmérőjű pogácsaszaggatóval vagy pohárral félholdakat vágok a piskótából. Porcukorral megszórva tálalom.
Az anekdota szerint a vendéglős a mákos és diós töltelék mellett a süteményt mandulakrémmel is készítette, ami a politikus kedvencévé és egyben a reformkor egyik legkedveltebb desszertjévé vált. „Isten vendégeit” is kiszolgálta.
A magyar ipar úttörői című könyvben felidéznek egy esetet, amelyből jól kiolvasható, hogy Palugyay milyen nagyvonalú és érzékeny ember volt. A történet szerint a helyi nagyurak hetente jártak a Vaskutacska étterembe nagy lakomákat tartani. Egy napon azonban hatalmas vihar tört ki Pozsonyban, Palugyayné pedig zokogva panaszkodott a férjének, hogy a méltóságos urak az időjárási viszontagságok miatt már biztosan nem fognak eljönni a kies környékre, és rajtuk marad a sok étel. „Ne félj, kedves feleségem: lesz elég vendég” – felelte erre Jakab. Amikor kiderült, hogy a városból már egy úr sem teszi tiszteletét a vendéglőben, Palugyay összegyűjtötte az összes szegény embert a környékről. Úgy díszítette fel az asztalt, mintha csakugyan az ország krémje jött volna el hozzá, és feleségével, no meg édesanyjával karöltve maga szolgálta ki a meghívottakat, akikre Isten vendégeiként hivatkozott. A történetnek gyorsan híre ment, és annyira megmelengette a nemesség szívét, hogy utána még nagyobb kedvvel látogatták a felvidéki éttermet.
Palugyay Jakab borkereskedése a Chateau Palugyay nevet viselő pozsonyi palotájukban, egy régi képeslapon
Talán ennek is köszönhető, hogy Palugyay 1848-ban kibérelhette a pozsonyi Zöldfa szálloda éttermét. A főurak ugyanis kijelentették, hogy csak akkor látogatják a létesítményt, ha a „derék, becsületes és ügyes” Palugyay kapja az étterem vezetésének feladatát. A vállalkozás gyorsan beindult, 1857-ben már az egész szállodát bérelte, a következő években a világ minden tájáról érkeztek utazók, akik kijelentették: azért jöttek, hogy a Zöldfában élvezhessék Palugyay kitűnő konyháját, amelyet jó ár-érték aránya miatt is hamar megkedveltek. Nem sokkal később az étterem Palugyay tulajdonába került, aki a város társadalmi életének legfontosabb színterévé emelte: a vendéglő afféle szellemi műhely is volt, Pozsony Gundeljaként emlegették. Vendége volt Liszt Ferenc, Alfred Brehm, Erkel Ferenc és I. Ferenc József is. Emellett a Zöldfában hozták létre az első magyarországi vívóegyesületet és más polgári egyleteket.
Kossuth Lajossal olyannyira jó kapcsolatot ápolt, hogy 1848-ban a forradalmár a szálló erkélyéről hirdette ki Magyarország újjászületését, miután V. Ferdinánd király április 10-én aláírta az Áprilisi törvényeket, és bemutatta Magyarország első miniszterelnökét, Batthyány Lajost: „Íme itt azon férfiú, kit a nemzet kívánsága következtében a király akarata a nemzet felelős minisztériuma első elnökévé kinevezett” – hangoztatta.
Az erkély egyébként ma is látható Cegléden, a Református Nagytemplom kertjében, ahová a helyi Kossuth Múzeum helyezte el.
Tisztelői azért is nagy becsben tartották őt, mert akármennyire is felvitte Isten a dolgát, ő ugyanúgy részt vállalt a hétköznapi feladatokban, ami nem mondható el mindenkiről, aki az övéhez hasonló pozícióba kerül.„De bármennyire emelkedett is Palugyay, ő mindig egyformán igénytelen, egyszerű, szerény és előzékeny maradt. Az ő figyelmét mi sem kerülte ki. Nem jött vendég a Zöldfába, kit Palugyay ki nem szolgált volna, és ez előzékenysége nagy hasznára volt. Mint emberbarát és jó hazafi, szintén mindig híven teljesítette kötelességét” – írták róla 1887-ben.
Palugyay Jakab arcképe – Forrás: Wikipedia
A pozsonyi vállalkozó egész életében fontosnak tartotta a rászorulók megsegítését. Minden délben tizenkét szegény diáknak ingyen ebédet adott, amelyet maga szolgált fel. Ezt a hagyomány halála után fiai, Ferenc, József és Károly is folytatták. Emellett az 1848-49-es forradalom és szabadságharcban is fontos diplomáciai szerepet vállalt, közbenjárt foglyok szabadon engedéséért. Nemes lelkéről tanúskodik az a történet is, hogy állítólag amikor az oroszok 1849-ben betörtek Pozsonyba, nem volt tűzifájuk, így ki akarták vágni a város gyönyörű sétányának fáit, de Palugyay közbelépett, és a saját tűzifakészletét ajánlotta fel.Az ételeken túl a vendéglős nagy figyelmet szentelt a boroknak és pezsgőknek, kereskedését az 1850-es évek elején nyitotta meg. Kezdetben csak főuraknak, később az uralkodóház több tagjának szállított az italból, tíz évvel később már Mexikóba és az Amerikai Egyesült Államokba is exportált, ezzel megismertetve a különleges magyar borok ízvilágát a tengerentúli közönséggel.
„Aki jó bort akar inni vasuton, vendéglőben Magyarországon, csak azt mondja Chateau Palugyay…” – kezdte Jókai Mór 1879-es tárcáját a Hon című lapban, amelyben arról értekezik, hogy a világ minden táján otthon érezheti magát a magyar, ha Palugyay minőségi italából rendel. „Hiszen emlékezünk rá, hogy két magyar ifjú főur, mikor Kalkuttában a legjobb bordeauxiból rendelt meg a vendéglőben, a Chateau Palugyayt adták föl az asztalukra; s az angol vendéglős megmagyarázta szép geográfiával nekik, hogy ez a bordeauxi kerületnek legnevezetesebb bortermelő helye” – elevenítette fel az anekdotát a híres magyar író. Vicces történet, hogy amikor Jókai éppen a pincészetet járta körbe, hogy tudósítson, akkor hoztak oda egy táviratot Afganisztánból, „melyben az angol hadsereg kér új segélycsapatokat a Chateau Palugyaytól: egri és tokaji veresspikásokban.” A párizsi világkiállításon 1900-ban a Chateau Palugyay nagydíjat nyert.E kiváló bor a nevét az 1870-es években felépített palotájukról kapta, amely egyszerre volt a család lakhelye és borászati műhelye. Elsőségüket a modern francia palackozási technikák elsajátításának is köszönhették, 1870-ben már napi 2000 palackot töltöttek. A családfő 1886-ban meghalt, de fiai tovább vitték vállalkozását, és egyre nagyobb kereskedelmi sikereket arattak.
„Hogy mennyire szerette a világ Palugyayt és mennyire szeretik fiait, bizonyítják ama bizalmas kitüntetések, melyekben e nemes magyar család többször részesült. így például János főherczeg gazdagon ajándékozta meg Palugyay papát az 1881. év karácsonyán. Frigyes főherczeg pedig, ki most állandóan Pozsonyban lakik, nemcsak díszkoszorút küldött az elhunyt Palugyay ravatalára, hanem személyesen vett részt a derék iparos temetésén. Az úttörő, iparkodó, becsületes és nemeslelkü iparos erényei magas polczra emelik nevét. Palugyay Jakab életpályája szolgáljon buzdításul mindazoknak, kik ernyedetlen munkálkodásuk közben el nem csüggednek” – írta róla Gelléri Mór 1887-ben, egy évvel halála után.
A Palugyay Jakabról elnevezett tortát 1874-ben Jurkovits Ferenc, a Grand Hotel Hungária séfje készítette a híres vendéglős és borkereskedő születésnapjának tiszteletére.
Recept:
Hozzávalók: 30 dkg gesztenyemassza, 4 dkg cukor, + 16 dkg cukor, 3 dkg reszelt csokoládé, 8 tojássárgája, 8 tojásfehérje, 3 dkg liszt, 15 dkg áthúzó csokoládé, 2 dkg vaníliás cukorKrémhez: 1.5 dl tej, 4 dkg cukor, 1 dkg vaníliás cukor, 4 dkg liszt, 2 tojássárgája, 30 dkg cukrozott tejszínhab, 4 cl Triple Sec, 4 dkg liszt
Elkészítése: A gesztenyét a reszelt csokoládéval, a tojássárgájával és a vaníliás cukorral habosra keverjük, majd a cukorral kemény habbá vert tojásfehérjét hozzáadjuk, a liszttel elkeverjük és a Ráma margarinnal bekent lisztezett sütőlemezen, 5 kerek lapot sütünk.
A tejből, lisztből, cukorból, tojássárgájából, vaníliás cukorból vanília krémet főzünk. Miután kihűlt, hozzákeverjük a cukrozott tejszínhabot és a Triple Secet. Az így kapott krémet a lapok közé töltjük. A torta tetejét olvasztott csokoládéval bevonjuk, és tetszés szerint tejszínhabbal díszítjük.
Felhasznált források: pozsonyikifli.sk , Vendéglősök lapja,
Magyar Nemzeti Digitális Archívum
Kádas Lajos: Hatvan híres magyar, hatvan híres étel
Gelléri Mór: A magyar ipar úttörői – élet és jellemrajzok